Keçiboynuzu soğuk sıkım işlenir mi?

Keçiboynuzu Soğuk Sıkım İşlenir mi?

Soğuk sıkım, zeytinyağı üretiminde kullanılan bir yöntemdir. Erken hasat edilen zeytinler dalından toplanarak yıkanıp ayıklandıktan sonra zeytin kırıcıdan geçirilerek yaklaşık 20-25 derece arasındaki soğuk ile malaksörde(*) iyi bir faz ayrımı için sürekli bir şekilde yaklaşık 45 dakika karıştırılır. Daha sonra da ayrımı için dekantörden geçirilerek yağ pirinadan ayrılır. Çıkan yağ seperatörden geçirilerek içindeki mikronize partiküller uzaklaştırılır. Daha sonra filtre edilerek soğuk sıkım sızma zeytinyağı elde edilir.

Sıcak su ile müdahale olmadığı için normal zeytin yağına göre kalite standartları ve lezzet bakımından daha üst seviyededir.

Keçiboynuzu pekmezi üretiminde pekmezcilerin kullandığı genel metod nedir?

Granül haldeki meyve parçacıkları teknelerde sıcak su ile ıslatılarak bir gün bekletilir. Ertesi gün karışım çeşitli şekillerde preslenerek katı sıvı ayrımı yapılır. Elde edilen ürün enzim veya çöktürme amaçlı kil gibi katkı maddeleri kullanarak çöktürülür. Daha sonra filtre edilerek berraklaştırma işlemi gerçekleştirilir.

Nihai ürün "pekmez suyudur". Zeytinyağında olduğu gibi hemen pekmez oluşmamamaktadır. Pekmez oluşumu için ürünün yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ve suyunun uçurularak yoğunlaştırılması gereklidir. Bu da üründe renk değişimine ve ayrıca mineral ve vitaminlerde kayba neden olmaktadır.

Doğru üretim tekniği nedir?
UPEK tarafından geliştirilen ve patent başvurusu yapılan "Soğuk ekstraksiyon" yöntemidir. Üretim süreci iki gün değil toplamda iki saatlik bir yöntemdir. Süreç soğuk suyla 20-25 derecede başlayıp, 15 dakika içerisinde vakum altında pastörizasyon, konsantrasyon ile 40-45 derecede nihai ürün Keçiboynuzu Özü elde edilmektedir.

UPEK Keçiboynuzu özü’nün rengi neden pekmezlerde olduğu gibi koyu renkli değil?
Keçiboynuzu özünün rengi, keçiboynuzu meyvesinin rengi doğal rengi olan kahverengidir. Öz ile Pekmez arasındaki farkı en iyi anlamanın yolu da rengidir. Pekmez yüksek sıcaklıkta işlem gördüğü için siyaha yakın koyu bir renge sahiptir. Oysa doğru teknikle elde edilmiş Keçiboynuzu Özü Keçiboynuzu meyvesinin doğal rengi olan kahverengi olmasıdır. Keçiboynuzu meyvesinin öğütülmesi ile elde edilen keçiboynuzu ununun da rengi yine siyah değil kahverengidir. Bu da üretim tekniği nedeniyle renginin değiştiğinin göstergesidir.

* Malaksör, zeytin hamurunu serbest yağ, zeytin özsuyu, meyve kabuğu, meyve eti ve çekirdekten oluşan karışıma dönüştürerek zeytinyağı üretimi için hazır hale getirir.

Pekmez ürtimi ile UPEK Harnup Özü üretimi arasındaki farklar;

Sonuç:
Halk arasında "Soğuk Sıkım" olarak bilinen üretim tekniği zeytin için kullanılan bir tabir olup keçiboynuzu özü veya pekmezi üretiminde bu teknik kullanılmamaktadır. Çünkü kaynatılan bir ürün soğuk sıkım olamaz.

Kim. Müh. Sait Uzundal